Creme de confeiteiro (Crème Patissier)

Food Styling e Fotografia: Franciele C. Oliveira

O Crème Patissière é praticamente a base da confeitaria francesa. Grande parte dos doces levam esse creme ou usam ele como base para outras recipes. No Brasil se faz muito creme por aí que se diz patissiére, mas que nem mesmo a fava da baunilha é utilizada.

Principal base para recheio de preparações da confeitaria e sobremesas é o creme derecheio mais utilizado. Sua origem data do final do século XIX, época de grandedesenvolvimento da confeitaria.

É utilizada para rechear doces feitos com croquembouche, mil folhas, tortas de frutas,
savarins etc, preparado com leite, ovos, açúcar e um agente espessante (geralmente amido de milho ou farinha de trigo).

Tem por característica ser mais pesado que os demais cremes da confeitaria e costuma
ser enriquecido com manteiga, creme de leite ou até gelatina para gerar diferentes texturas.

Ao contrário de alguns cremes que levam ovos e que devem ser feitos com cuidado e atenção, no creme de confeiteiro o amido usado como espessante age também como estabilizante evitando que os ovos talhem e a mistura se separe.

O creme de confeiteiro pode ser utilizado puro ou acrescido de ingredientes de sabor, como chocolate, essência, licores ou caramelo como já ensinei a fazer e etc.

Assim como o Crème Anglaise é altamente perecível e deve ser resfriado imediatamente após cozimento.
DICA: Se você for guardar, precisa colocar o plástico filme grudado em cima do creme para que este não forme uma película. Isso é válido para uma produção pequena e caseira. Se for para uma produção grande, você precisa colocar em banho-maria invertido e ir mexendo até ele esfriar. Então pode cobrir com plástico filme e guardar, porque se você fechar o creme quente em uma produção grande, o plástico abafa o creme e ele estraga assim o creme não perde o aspecto homogêneo quando utilizado.
Abaixo o vídeo da Torta de Morango e Delicia de Lembrancinha, nas duas receitas ensino como fazer esse creme da maneira tradicional ou acrescentando caramelo.