Ficha Técnica

A ficha técnica e a de custo são ferramentas importantes para determinar o custo dos pratos no cardápio, com a padronização de receitas e controlado a quantidade assim como a qualidade da produção da cozinha. Pra não cobrar preço injusto ou preço muito abaixo do mercado é necessário fazer essa ficha além de diminui o desperdício na cozinha, padroniza a quantidade e apresentação do prato e facilita as compras.

    Antes de fazer a ficha precisamos entender algumas coisas:

    É muito importante usar uma balança e pesar todos os ingredientes e o prato no final para sabemos o custo, fator de correção e per capita.

    Per capta, ou seja, a quantidade para uma porção de cada ingrediente da receita.  Para isso, basta dividirmos a quantidade total pelo número de porções.

     Fator de correção é a perda ou ganho que temos de um determinado ingrediente quando fazemos o preparo de uma receita, por exemplo, quando compramos um ingrediente o temos em PB (Peso Bruto: alimento na forma como adquirimos). Um legume que deve ser descascado, também tem alguma perda ou ganho como a verdura que após ser limpar pode ter ganhado com a água.  O peso que compramos não é necessariamente o que iremos usar. Teremos o PL (Peso Limpo, sem as partes não comestíveis ou impróprias para consumo). Vamos usar como exemplo da batata que usamos para fazer caldo verde que tem a receita no canal mostrando a perda e ganho de ingrediente.

• Para acharmos o fator de correção de um alimento, basta pesarmos antes de serem limpos e depois.  E dividir o Peso Bruto (sujo) (PB) pelo Peso Limpo (PL).

FC= PB/PL

Batata   1358/1211=1,20

• Para acharmos o Per Capita, basta utilizar o Peso Bruto (PB) dividido com o rendimento da porção.

PC=PB/Rendimento da Porção

Batata   1358/22=61,73

• Para descobrir o Custo da receita basta ter o preço pago do ingrediente e dividido pelo peso da embalagem multiplicado pelo Peso Bruto

Custo da receita=Preço/Peso*PB

Batata 9,13/1000*1358=12,40

• Custo Per Capita utilizar o valor do custo da receita dividido pelo rendimento da porção.

Custo Per Capita= Custo da Receita/Porção

Batata 12,40/22=0,56

• Calorias Kcl da Receita

Agora que você tem em mãos o valor da porção, vamos calcular as calorias usando uma Tabela de Composição de Alimentos a Tabela Taco, utilizando a caloria da tabela dividindo por 100 (valor que mostrado na tabela) multiplicado pelo Peso Limpo.

Kcl da receita =

 Kcl/100*PL

Batata 64/100*1211=775,04

Dayane Luna